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JAMÓN DE JABUGO



El jamón ibérico de Jabugo , también conocido como jamón de “Pata Negra”, es aquel que se produce y elabora en la localidad de Jabugo (Huelva, España)

Para que dichos jamones y paletillas sean amparados por la Denominación de Origen Jamón de Huelva deben cumplir obligatoriamente los siguientes requisitos;

1.- Los cerdos han de ser de raza ibérica pura.

2.-Las dehesas, de encinas, alcornoques y quejigos, donde se crían  los cerdos ibéricos, han de localizarse dentro de la zona de producción o de crianza amparados por la Denominación de Origen Jamón de Huelva. A día de hoy dicha zona de producción la comprende un total de 31 municipios, entre los que por tradición destaca Jabugo.


 

EL PUEBLO DE JABUGO

 

El pueblo de Jabugo, con una población de unos 2700 habitantes, es uno de losPueblo de Jabugo principales productores de jamón ibérico de España, llegando a producir miles de jamones y paletillas ibéricas cada año.

Se encuentra situado en el centro del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, al norte de la provincia de Huelva (Andalucía, España).

Las precipitaciones en las sierras de Jabugo, debidas a la proximidad del océano Atlántico, propician un clima ideal para los bosques densos o dehesas  de encinas y alcornoques en los cuales son criados los cerdos de raza ibérica a base de pastos y bellotas.

 


EL CERDO IBÉRICO Y LAS DEHESAS DE JABUGO


Los cerdos han de ser de raza ibérica pura ( negro y retinto) o cruzados con Duroc- Jersey con el 75% de sangre de ibérico.

El pastoreo empieza cuando el cerdo se acerca a los 90 kg de peso y no termina hasta que ha alcanzado su peso ideal, es decir, alrededor de 170 kg, entre los meses de enero y febrero. Durante este tiempo pueden ser engordados con alguno de los tres siguientes regímenes alimenticios; bellotas y pastos naturales; bellotas, pastos naturales y piensos; o pastos naturales y piensos.

Los cerdos amparados  por la Denominación de Origen Jamón de Huelva, deben engordarse en libertad permitiendo que sus músculos se ejerciten, por lo que se exige que independientemente de su régimen alimenticio tengan a su disposición suficiente extensión de dehesa.

Así, para el régimen alimenticio con bellotas y pastos naturales durante la fase de engorde exige, en los mejores años de montanera, una carga ganadera máxima de 1 cerdo por hectárea; Mientras que para el régimen alimenticio con pastos naturales y piensos, durante la fase de engorde, se exige una carga ganadera máxima de 10 cerdos por hectárea y que la distancia mínima entre los puntos de agua y los comederos sea de 100 metros.

Según la alimentación que reciban los cerdos durante este periodo, podremos distinguir  2 tipos diferentes de jamón;

Jamón de Jabugo Ibérico de Bellota; Este jamón procede de cerdos  alimentados en las dehesas, exclusivamente con bellotas y hierbas durante la época de montanera.

Jamón de Jabugo Ibérico de Recebo; Estos jamones proceden de cerdos alimentados con bellotas en las deheas, pero que en sus últimos meses han tenido una alimentación suplementaria a base de piensos de calidad autorizados por el Consejo Regulador de Huelva.

 

ELABORACIÓN Y ASPECTO FINAL DEL JAMÓN

 

Una vez que los animales se han sacrificado  y despiezado, se empieza el largo recorrido de elaboración y curación del producto que se divide en Salazón, lavado y asentamiento, secado y maduración.

El proceso de curación de un jamón oscila entre los 18 y los 30 meses. Dependiendo del peso del jamón, este tiempo puede ser mayor o menor. Las paletillas o patas delanteras, tienen un proceso de curación que oscila entre los 10 y 18 meses.

Tras el secado natural y una maduración de casi tres años en bodega, se procede al calado del jamón. Para ello se usa un hueso de tibia de caballo o vaca, o un utensilio de madera, fino y afilado, que se inserta a nivel de las tres articulaciones de la pata para comprobar que efectivamente la pieza se halla en su momento óptimo de curado y sabor para consumo.

El aspecto final de un jamón de Jabugo es el de un jamón de caña alargada y fina. Dicha caña es perfilada mediante el llamado corte serrano en  “V” y con una marca hecha a fuego sobre la piel. La pezuña es negra y la grasa externa es blanda de textura suave. Los jamones ibéricos de Jabugo destacan por la cantidad de grasa entreverada, que le proporciona exquisito sabor en boca.

 

Por último, para que dichos jamones queden certificados por la Denominación de Origen Jamón de Huelva los jamones son identificados con un precinto y una vitola, que varía según la calidad de éstos. Además  tanto precinto como vitola llevan un códigoalfanumérico que debe coincidir.

 





  JAMONES ENTEROS


 

 

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  DESHUESADOS 


jamones deshuesados

 

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