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JAMÓN DE LOS PEDROCHES

El jamón ibérico “ Pata Negra ” de “Los Pedroches”  , es aquel que se produce y elabora en el Valle de Los Pedroches (Córdoba, España). Se encuentra amparado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Los Pedroches.  En total 32 pueblos del Valle de los Pedroches están adheridos a esta joven Denominación de Origen.

 

EL CERDO IBÉRICO Y LAS DEHESAS DE LOS PEDROCHES

El ganado porcino permitido para la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Los Pedroches debe ser de la raza porcina Ibérica pura o cruzada con la raza Duroc- Jersey con el 75% de sangre ibérica.

 

En el Norte de la provincia de Córdoba, nos encontramos con uno de los mejores escenarios para que el cerdo ibérico viva en libertad y produzca calmada y suavemente la materia prima que de lugar a una de las mayores joyas gastronómicas que se conocen. El Jamón Ibérico puro de Bellota Denominación de Origen Los Pedroches.

La cría y engorde de los cerdos cuyos jamones ampara esta D.O. se lleva a cabo en dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en los términos municipales de Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.

 

Año tras año, al llegar el otoño, este bosque mediterráneo formado por encinas, alcornoques  quejigos, acude a su cita y brinda generosamente a los cerdos ibéricos su principal sustento, bellotas en abundancia y pastos que sirven de complemento a su dieta. Es la fase conocida como montanera y va a ser la responsable de la calidad de los productos que posteriormente se van a obtener, y de la peculiar y untuosa grasa de los mismos, es la fase responsable del singular sabor y las delicadas fragancias y matices de los jamones de Guijuelo. Es un ambiente ecológico en el que se respetan y aprovechan los recursos del medio ambiente de una forma sostenible.


 

ELABORACIÓN Y ASPECTO FINAL DEL JAMÓN DE LOS PEDROCHES

Una vez que los animales se han sacrificado  y despiezado, se empieza el largo recorrido de elaboración y curación del producto que se divide en Salazón, lavado y asentamiento, secado y maduración.

El proceso de curación de un jamón oscila entre los 18 y los 30 meses. Dependiendo del peso del jamón, este tiempo puede ser mayor o menor. Las paletillas o patas delanteras, tienen un proceso de curación que oscila entre los 12 y 18 meses.

El Jamón Ibérico de Bellota, con Denominación de Origen Los Pedroches, presenta al corte numerosas vetas de grasa entreveradas entre su carne, con tonalidades que fluctúan entre el rojo púrpura y el rosado pálido. Su tocino brillante y dorado, revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.

Por todo ello, el cerdo ibérico alimentado con bellotas no eleva el nivel de colesterol, además de mantener entre sus consumidores un nivel muy bajo de cardiopatías.

Externamente se reconocen por la forma y color de su grasa, por la untuosidad de sus paredes adiposas y por la flora micótica verde, azulada o verde grisácea, junto al corte serrano en  “V”  establecido por el propio Reglamento, así como por lo estilizado de su forma y la finura de su caña, rematada por sus características pezuñas negras.



  JAMONES ENTEROS


 

 

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  DESHUESADOS 


jamones deshuesados

 

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