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4. ZONAS DE PRODUCCIÓN DEL JAMÓN EN ESPAÑA

4.1 JAMÓN DE GUIJUELO


 

El jamón ibérico de Guijuelo  o jamón de “Pata Negra”, es aquel que se produce y elabora en la localidad de Guijuelo (Salamanca, España). Se encuentran amparados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo.

Tres son los factores que determinan la calidad excepcional de estos jamones; una raza pura y única que recibe una alimentación natural a base de bellotas y pastos; una climatología idónea y un sistema de elaboración y curación artesanal.

 

EL PUEBLO DE GUIJUELO

Al sudeste de la provincia de Salamanca, sobre una altitud superior a los mil metros, sePueblo de Guijuelo encuentra el pueblo de Guijuelo, que presta nombre y resonancia a la comarca española más importante en la artesanía chacinera del cerdo ibérico.

Con una población de unos  6000 habitantes, es junto a Jabugo, uno de los principales y más reconocidos internacionalmente productores de jamón ibérico de España, llegando a producir miles de jamones y paletas ibéricas año tras año.

Al abrigo del Sistema Central, el microclima privilegiado de la comarca con sus inviernos fríos y secos, así como sus veranos suaves y cortos, permite un perfecto secado y maduración de los jamones. En esta zona, de inigualable microclima, cientos de artesanos, hijos y nietos de artesanos, crean día a día, con lentitud y sabiduría, el Jamón Ibérico de Guijuelo.

 

EL CERDO IBÉRICO Y LAS DEHESAS DE GUIJUELO

El ganado porcino permitido para la elaboración de jamones y paletas amparados por laDehesa de Guijuelo Denominación de Origen Guijuelo  debe ser de la raza porcina Ibérica pura o cruzada con la raza Duroc- Jersey con el 75% de sangre ibérica. 

El pastoreo empieza cuando el cerdo se acerca a los 90 kg de peso y no termina hasta
que ha alcanzado su peso ideal, es decir, alrededor de 170 kg, entre los meses de enero y febrero. Durante este tiempo pueden ser engordados con alguno de los tres siguientes regímenes alimenticios; bellotas y pastos naturales; bellotas, pastos naturales y piensos; o pastos naturales y piensos.

Los cerdos amparados  por la Denominación de Origen Jamón de Huelva, deben engordarse en libertad permitiendo que sus músculos se ejerciten, por lo que se exige que independientemente de su régimen alimenticio tengan a su disposición suficiente extensión de dehesa.

 

Según el tipo de alimentación que reciban los cerdos durante este periodo, podremos distinguir  3 calidades diferentes de jamón;

 

JAMONES Y PALETAS IBÉRICOS DE BELLOTA

Proceden de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellota eBellota D.O.Guijuelo
hierbas propias del ecosistema de la dehesa y que superan los parámetros de ácidos grasos establecidos y revisados anualmente.

Solamente si se identifican con un precinto inviolable y una vitola de Reserva con indicación de la añada, ambos de color rojo y numerados, están certificados por el Consejo Regulador y como tal tienen todas las garantías.

La calificación final individualizada de las piezas se realiza con un mínimo de 18 meses para los jamones y 12 para las paletas, comercializándose cuando las piezas tienen un tiempo de curación aproximado entre dos y tres años.

Se caracterizan por su forma estilizada y la finura de su caña rematada por la pezuña negra, con un exquisito sabor y una considerable cantidad de grasa infiltrada en los tejidos.

 

 

 JAMONES Y PALETAS IBÉRICOS DE RECEBO

recebo

Proceden de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellota
exclusivamente hasta reponer un mínimo de 2,5 arrobas, y que posteriormente completan su cebo mediante el aporte de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, hasta el momento de su sacrificio.

Se identifican con un precinto y una vitola azul, ambos numerados.

 

 

 

 

 

 

JAMONES Y PALETAS IBÉRICOS DE CEBOCebo D.O.

Proceden de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo Regulador, como complemento de la bellota o de forma exclusiva siempre manteniendo constantes las características genéticas y su crianza en  extensivo. Se identifican con un precinto y vitola verde.




 

 

 ELABORACIÓN Y ASPECTO FINAL DEL JAMÓN DE GUIJUELO

Una vez que los animales se han sacrificado  y despiezado, se empieza el largo recorrido de elaboración y curación del producto que se divide en Salazón, lavado y asentamiento, secado y maduración.

El proceso de curación de un jamón oscila entre los 18 y los 30 meses. Dependiendo del peso del jamón, este tiempo puede ser mayor o menor. Las paletillas o patas delanteras, tienen un proceso de curación que oscila entre los 12 y 18 meses.

El Jamón Ibérico de Bellota, con Denominación de Origen Guijuelo, presenta al corte numerosas vetas de grasa entreveradas entre su carne, con tonalidades que fluctúan entre el rojo púrpura y el rosado pálido. Su tocino brillante y dorado, revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.

Por todo ello, el cerdo ibérico alimentado con bellotas no eleva el nivel de colesterol, además de mantener entre sus consumidores un nivel muy bajo de cardiopatías.

Externamente se reconocen por la forma y color de su grasa, por la untuosidad de sus paredes adiposas y por la flora micótica verde, azulada o verde grisácea, junto al corte serrano en  “V”  establecido por el propio Reglamento, así como por lo estilizado de su forma y la finura de su caña, rematada por sus características pezuñas negras.

 

 



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